На качество зерен влияют как купаж, так и обжарка. Бобы изначально светло-зеленого оттенка. Изменяется цвет от периода обжарки продукта. Существует 10 уровней обработки. Чем дольше длится процесс обжарки, тем крепче и насыщеннее становится вкус напитка.
При действии высоких температур зерна ферментируются. Происходит увеличение массы, раскрытие плода и испарение влажности.
Обжарка до светлого оттенка
Она имеет несколько уровней:
1. Первый вариант – скандинавский тип. Такая обработка совершается за короткое время и при невысокой температуре. Зерна только начинают увеличиваться и почти не раскрываются. Плоды с дрожжевым кисловатым запахом, напоминающим хлеб. Такая обработка подходит для кофе из Кении и Ямайки и Никарагуа. Такой вид с неплотной структурой плода. Даже при небольшом температурном воздействии зерно отдает воду. Такой кофе свежеобжаренный некрепкий и с легким ароматом.
2. Новоанглийский или американский вариант. Делается обжарка до начала крекинга плодов. Напиток получается немного ароматнее первого вида, но такого же светлого цвета. Здесь присутствует аромат кофе.
3. Городская степень обжарки. Длится после первого щелчка, но не достигает второго раза. Зерна получаются рыжего оттенка. Напиток приобретает аромат кофе и трав. Продукт получается более темным с выраженной кислинкой.
Универсальный вид обжарки
Средняя обжарка делается для многих видов плодов. Это могут быть зерна из Коста-Рики, Бразилии, Эфиопии, Колумбии.
Обработка бывает двух типов:
· полная городская обжарка, где зерна жарят до вторых хлопков. Плоды выпускают капли масла, которые карамелизируются, благодаря присутствию сахара в бобах. Напиток имеет отличную тягучесть, прекрасный аромат и насыщенный вкус. Для кофе характерно ореховое послевкусие с горчинкой и кислинка;
· второй уровень обжарки называют вельвет, бархатный тип, французский лайт и т.д. Темно-коричневые зерна приобретают глянцевый вид. От горения масел возникает сизый дымок. Появляется запах жареных плодов. Напиток с крепким вкусом и горчинкой с карамельным послевкусием.
Сильный вид обжарки
Бобы с такой обработкой приобретают шоколадный цвет. Напиток приобретает терпкий вкус, насыщенный аромат и горечь. Обработка такого плана характерна для гватемальских, бразильских и кубинских сортов.
Делится на два типа:
1. Турецкий или французский вариант. Ждут второго крекинга плодов, когда появится аромат жженых зерен. Напиток терпкий и насыщенный с горьковатым вкусом и тягучестью.
2. Новоорлеанский, континентальный, европейский уровень. Зерна темнеют, дымятся и трескаются. Главное не допустить перегорания плодов. Напиток имеет горьковатый вкус с нотками дыма. Это тягучий продукт. Если обжарить сахаристую арабику, получится нотка жженого сахара.